产品名称 |
红油火锅底料 |
面向地区 |
香料配方：
八角35克、桂皮30克、小茴香30克、三奈20克、草果、白蔻、香叶各15克、高良姜12克、肉豆蔻10克、香砂8克、栀子5克、香茅草5克。
老火锅底料配方：
精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣酱750克、香料碎200克、干辣椒：石柱红750克、子弹头750克、七星椒250克。大红袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大葱300克、姜片250克。
老火锅底料的炒制
不是肚子饿，而是嘴巴很寂寞。这世间爱与美食不可辜负！
重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，形成了很多的火锅品牌，它们各有特色，并且在口味均略有不同。对于火锅口味而言，虽然众口难调，但是如何炒制好的重庆火锅是有共通点的。
传统的重庆火锅通常都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差然后影响口感。所以，现在许多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影响着重庆火锅的风味。
糍粑辣椒放入沸油中后应先用锅铲不停铲动十余分钟，改用小火渐渐炒制，这样能大极限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。约四十余分钟后（具体时刻应根据油与干辣椒的份额来定，油宽则时刻稍短，油少则时刻稍长），应密切留意其火候：锅中沸油由剧烈翻滚转向鱼子泡状，油的声响由旺火煮稀饭时的声响转为小火煮粥的声响，用炒勺把油舀起往下倒则能听到清脆的声响，油由浑浊转向明澈时（把炒勺悄悄放入油中与油面平行渐渐沉入油中直至装满火锅油，假如勺内油显明澈、无尘渣，则证实油已明澈），便放入香料熬制十余分钟，假如糍粑辣椒由湿润转向油润发亮，用手撕辣椒无耐性，显得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（带浸色）时，即可将花椒放入拌匀，这时可将锅端离火口，待稍冷后便可将油中料渣（底料）用漏勺捞出，与重庆老火锅油别离盛装，这样便于制造锅底时好把握底料的重量。这儿应留意的是，所加入花椒的份额应根据当地人喜麻的程度来决议。
食用方法 将底料包放在锅中，建议500克底料加1000毫升左右净水，或者骨头汤，大火煮至沸腾后，转中火熬制10分钟，就可以涮料了。
这种火锅底料也可以当作调味料用来烧菜，特别是一些味道偏重的菜，比如毛血旺、麻辣水煮鱼、冒菜等。做法也相对简单，将火锅底料炒香后加水或高汤煮沸，放入食材煮熟即可。可酌情增加其他香料、配料。
火锅底料制作步骤：
1、干香菇温水泡发后，切碎备用。泡发的水留着备用；
2、锅中加菜籽油加热至6层，把大红袍花椒、青花椒、干红辣椒段、干红小米椒一起放入锅中，小火慢炒至花椒爆出香味、辣椒香脆。
3、另起一口锅，加入牛油融化，烧热，然后放入葱姜蒜香菇爆出香味；
4、加入豆瓣酱炒出红油；
5、加入糍粑辣椒大火煸出水分，炒出香味；
6、加入材料二中的所有材料，中火炒3分钟，炒出香味；
7、把步骤2中的辣椒、花椒、菜籽油全部倒入牛油的锅中，小火慢炒2分钟；
8、加入冰糖、白糖、甜酒酿、盐、鸡精、酱油、耗油，猪油、黄豆酱、香菇水翻炒均匀，小火慢炒2分钟即可；
9、把炒好的材料全部倒入自己想要的形状防烫容器中，码平均匀。待底料冷却凝固，即可切分。
