产品名称 |
红油火锅底料 |
面向地区 |
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘焦糊焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而焦渣焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
火锅底料原料初加工：
1、香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2、干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3、花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4、豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5、大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6、香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
说起四川重庆的美食，想必很多人脑海里幕闪过的就是重庆火锅。小小厨更是在一次去四川旅游中，被这地道又美味的重庆麻辣火锅直接来了个路转粉。
重庆火锅具有超过麦当劳的潜质
，重庆火锅具有丰富得近乎复杂的美味，是世界上众多的餐饮美食所难以媲美的。曾有一位法国记者品尝后慨叹“食此后顿感世界上其他美食都淡然无味了”。
不是肚子饿，而是嘴巴很寂寞。这世间爱与美食不可辜负！
重庆火锅历史悠久，经过长期的发展，形成了很多的火锅品牌，它们各有特色，并且在口味均略有不同。对于火锅口味而言，虽然众口难调，但是如何炒制好的重庆火锅是有共通点的。
传统的重庆火锅通常都重用郫县豆瓣，但郫县豆瓣易使火锅汤卤发黑、发浑，视觉效果较差然后影响口感。所以，现在许多火锅店在炒制火锅底料时都少用或不用郫县豆瓣，而主要靠糍粑辣椒来炒制出色泽红亮的色彩和香飘四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的制造直接影响着重庆火锅的风味。
传统重庆火锅中糍粑辣椒用量很少，所以对其一直没有高度重视，甚至有文章以为，直接将辣椒放入沸水中飞一水即可用来制造糍粑辣椒，本来这是误导读者。要制造出合格的糍粑辣椒不是那么简略的。首要，选好质量合格的辣椒，用剪刀将其逐个剪断，抖掉辣椒籽，这样火锅汤卤在翻滚时才看不见辣椒籽，并且可以缩短煮制时刻并使其受热愈加均匀；其次，煮辣椒的容器佳选用深桶状的不锈钢桶，将不锈钢桶置于中火上，放入剪断的辣椒，掺入冷水，并盖好盖，以防辣椒发胀以后掉出桶外，应留意的是，水只能掺到容器的2/3，不然水沸后就会溢出桶外。
炒制底料
净锅置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：猪化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以后再逐个放入色拉油、老油和猪化油，烧至七成热后放入姜蒜，炸干水分以后再将糍粑辣椒放入油中。这儿应留意的是：姜入锅的时刻应比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入锅时都应缓缓放入，不能急于求成，不然就会使沸油溢出锅外构成糟蹋（入锅所用之油与糍粑辣椒的干品重量的份额为6：1或5：1）。
没有什么事情是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。重庆火锅，受中国人喜爱的美食之一。但是好吃的火锅，都很贵。今天就来教你做重庆火锅底料，麻辣过瘾，香味浓郁，吃过的朋友都赞不绝口。做好了储存起来，随时可以吃。还能送朋友送同事，倍儿有满足感和成就感。
