产品名称 |
麻辣火锅底料 |
面向地区 |
重庆火锅底料配料:
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、辣椒面2两、大葱1两3寸段
火锅底料香料配方:
白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备两口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀。
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
火锅是很多好吃嘴们解馋的作为重庆人麻辣不在话下但重要的一点就是锅底辣汤的味道如果锅底的味道不像样儿食材再鲜美也会毁掉这一顿大餐的
所以火锅底料的炒制是相当重要的！！
颜色不鲜亮
火锅底料除了会出现泡沫之外，也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲，还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因：
1、炒制火锅底料时，豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。
重庆火锅中或多或少都要加入牛油，因牛油会使火锅增加香味。但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不，其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。
炼制牛油的正确方法
：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂全部熬出后，滤去料渣即得牛油。
若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。但要注意的是，不管炼制哪种牛油，都一定要掌握好火候，如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。
以前制作牛油火锅，都只用牛油来炒制，但是以现代人的饮食特点来看，这种火锅就太过油腻了。于是现在，人们在炒制底料时总是在牛油的基础上，添加适量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
牛油火锅
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。
重庆火锅据考证起源于明末清初的纤夫饮食。是实实在在的川菜代表。
配料: 肥瘦相间牛腩4斤 色拉油 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 辣椒面2两 大葱2两3寸段
香料: 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克
步骤：1、准备两只炒锅，将老姜切片，蒜拍破，葱白切段。豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。并且搅拌均匀。
2、牛腩肥瘦改刀分开肥瘦两份。
3、用色拉油煎肥牛肉，熬出牛油。如果你能买到牛油也行，一定要。
4、烧一锅热水，把香料和花椒分开蒸5分钟后关火。在锅中焖半小时。沥干水分放凉待用。
5、牛油加热至7成热后，捞出油渣。放入沥干水分的香料。小火炸至完全脱水。
6、把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
7、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。下花椒，炒制5-10分钟。再下辣椒粉炒匀即成。刚制好的样子（油还没凝固）以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。
三鲜汤底，不会像牛油和番茄锅底那样霸道，它搭配任何食材都是锦上添花！用三鲜底料涮火锅，食材和底料在沸水中相互成全，鲜味挡也挡不住。
舀一勺鲜汤入口，枸杞的甜、菌菇的香、洋葱的鲜……一层一层撩拨舌尖，一口沦陷，老少皆宜。
