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茶多酚品名:茶多酚、茶鞣质、茶单宁、维多酚
茶多酚英文:Tea Polyphenols
茶多酚分子式:C17H19N30
茶多酚颜色和性质:茶多酚白色粉末、淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶,具涩味,易溶于水、乙酸,微溶于油脂。耐热性及耐酸性好,在pH2~7范围内均十分稳定。茶多酚略有吸潮性,水溶液pH3~4。在碱性条件下易氧化褐变。
茶多酚性状:淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、灰白色粉状固体或结晶,具涩味。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂。对热、酸较稳定,2%溶液加热至120℃并保持30min,无明显改变,在160℃油脂中30min降解20%,2%溶液在37℃下保持3天后,在pH>7和光照下易氧化聚合。2%茶多酚在2%、5%和10%食盐溶液中于pH=6.5室温下保存3天,其含量无变化。遇铁变绿黑色络合物。略有吸潮性,水溶液pH值为3~4,在碱性条件下易氧化褐变。
用途:茶多酚可用于食品保鲜防腐,食用。茶叶能够保存较长的时间而不变质,这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物(主要是食品)中,能够延长贮存期,防止食品退色,提高纤维素稳定性,有效保护食品各种营养成份,儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用,使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平,能有效防止食品、食用油类的腐败,并能消除异。
用于糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品,如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等,加入茶多酚不仅可保持其原有的风味,防腐败,延长保鲜期,防止食品退色,抑制和杀灭细菌,提高食品卫生标准。另外,还可使甜味“酸尾”消失,味感甘爽。
茶多酚具有很强的抗氧化作用,其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍,VE的6-7倍,VC的5-10倍,且用量少:0.01-0.03%即可起作用,而无合成物的潜在毒副作用;儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用,使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平,能有效防止食品、食用油类的腐败,并能消除异味。
食用油中加入茶多酚,能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解,从而防止油脂的质变腐败,使油脂的贮藏期延长一倍以上。
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根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-2011)规定茶多酚的使用范围和使用量如下:
(g/kg):基本不含水的脂肪和油,0.4;熟制坚果与籽类,0.2;油炸面制品,0.2;即时谷物,包括碾轧燕麦(片)0.2;方便米面制品0.2。
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