关键词 |
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面向地区 |
全国 |
火锅底料制作:
1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),后放入大、小茴香各500克。
原味火锅底料制法:
1、将五花肉切成大一字条,泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均剁成末,泡酸菜切成片,香料磨成粉状。
2、将菜籽油烧熟后,下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香,下泡椒、泡姜、郫县豆瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒20分钟,下麦芽糖、料酒、青花椒炒香,出锅,盛入汤桶内加盖焖2天即成底料。
3、取底料1000克入锅内,调入鸡精25克、大葱4节、鸡油75克、老陈醋20克,将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤料。(烧开后即可烫刷各种鱼类,时蔬等)
火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例佳。对汤原料:盐15克,味精50克,鸡精50克,白糖15克,生姜粒50克,大蒜粒50克,胡椒粉5克,黄酒75克,醪糟10克,干辣椒40克,花椒25克,老油2500克,吊好的高汤1500克。步骤:先放入盐等调料把味道调好,再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒,后放入老油和炒料烧开即可。
油料:牛油7.5千克(先加姜、葱、蒜熬香,除去腥味),猪油2千克,菜籽油3千克。
主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮约2分钟后,捞出后绞成蓉),火锅郫县豆瓣3千克(剁细),永川豆豉1袋,花椒1千克,冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大葱1.5千克。
香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克,香叶30克,荜拨20克,排草50克,灵草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香,制成粉。)
重庆火锅底料制作关键:
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
牛油火锅底料 牛油火锅底料毋庸置疑是使用牛油作为主原料熬制的,这类火锅底料无论从色泽、口感、香气上来说都十分诱人,质地稍显厚重,味道一般比较重口。
虽然川渝地区有的店有自己熬制的底料,但除非是知根知底,一般不要选择。毕竟火锅底料不同于咖啡巧克力之类追求小众特,食品安全还是位的。
主营行业:火锅料 |
公司主营:火锅加盟,火锅底料,火锅蘸料,调味品--> |
采购产品:辣椒,花椒 |
主营地区:重庆 |
企业类型:有限责任公司 |
注册资金:人民币100000万 |
公司成立时间:2011-03-02 |
经营模式:政府或其他机构 |
最近年检时间:2016年 |
登记机关:重庆市工商行政管理局南岸区分局 |
经营范围:餐饮管理。(法律、行政法规禁止的项目,不得经营;法律、行政法规规定应经审批或许可的项目,经批准后方可经营)。 |
公司邮编:400000 |
全国香辣火锅底料热销信息