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生产厂家酪蛋白酸钠,衡水酪蛋白酸钠,用途酪蛋白酸钠,食品级酪蛋白酸钠 |
面向地区 |
全国 |
酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用。其相对分子质量75000~375000。
酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。
起泡性
酪朊酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在0．5～ 8%的范围内于相同条件下比较，酪朊酸钠的起泡力，且其起泡力随浓度增加而增大。但是，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。
值得注意的是，在冰淇淋的生产中不能用酪朊酸钠全部取代奶粉和炼乳。这是因为单用酪朊酸钠制成的乳化液稳定性不够好，从而影响奶油在冰冻过程中的稳定性。通常以添加量0．5%～ 1%的效果较好，能与其它乳化剂适当配合使用。
酸奶
生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外，还需有一定的胶凝性。适当添加酪朊酸钠，可增加其胶凝能力和提高硬度，使之口感更好，从而提高产品质量。此外，酪朊酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁，可增加粘稠性，改善口感；用于饮料尤其是植物蛋白饮料，防止脂肪析出，提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。
乳化液在肉糜类制品中的应用
上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作，它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工艺配方等的差别， 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例较高，且乳化液所占原料肉的比例也较高时，则产品的档次较低。值得注意的是，即使对低档产品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大，尤其还应按季节的不同有适当调整， 如夏季天热，上述比例均应有所降低，否则产品弹性不够， 口感差， 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后，对其色泽、风味等的影响，则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。
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