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面向地区 |
全国 |
火锅底料制作:
1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味)。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间长一点,如果辣味轻一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用,然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒,然后下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅,(一定用大火,否则辣味出不来)然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),后放入大、小茴香各500克。
注意事项:
1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。
2、酸泡菜需炸香,才能出味。
3、炒料时间不宜太短,一定要炒干水分再涮才不易胩馈
附:火锅汤料的调制
吊汤方法(以5份锅底料计):原料:猪棒子骨1.5克,牛棒子骨1.5千克,鸡爪骨500克,生姜50克,大葱150克,料酒100克,鸡精150克,味精750克,炒好的火锅底料4千克,干辣椒750克,花椒75克,白糖25克,胡椒15克,菜油适量。
火锅底料吊汤方法:
原料:老母鸡一只,老母鸭一只,猪骨头7500千克,鲫鱼2千克(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊制程序:跟一般的鲜汤吊制工序相同。
重庆火锅底料制作关键:
1、用温水浸泡A料,可使香料中的苦味略微减轻一些。B料中的香料香气易发散,所以用冷水浸泡即可。
2、炒制底料要注意投料的先后顺序,先放草果、山奈、八角等出香慢的香料,再放丁香、小茴香等出香快的香料。
其实吃火锅,好的还是到店里面。不过实在想要在家体验其乐融融、热气腾腾的快感,或者想要拿火锅底料来炒个菜什么的都非常好吃的。
虽然川渝地区有的店有自己熬制的底料,但除非是知根知底,一般不要选择。毕竟火锅底料不同于咖啡巧克力之类追求小众特,食品安全还是位的。
全国香辣火锅底料热销信息