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水苏糖具有良好的热稳定性，在100℃的高温下也不会分解，但在酸条件下热稳定性有所下降，因此可用于需热压处理的食品。
性能甜度约为蔗糖的300倍，是天然甜味剂中接近蔗糖的一种。其甜味，残留时间长，后味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和增强作用，在酸性和碱性条件下都较稳定。
提取甜菊糖苷的方法很多。如，将叶子干燥后用乙醇提取，提取液中加入乙醚使味物质沉淀，然后用乙醇重新结晶，即得。较为经济的路线是：甜菊叶、茎经水浸、沉淀、离子交换树脂精制、喷雾干燥。
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