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与颗粒状蔗糖和乳糖不同。异麦芽酮糖没有吸湿性,即使添加1.5%-15%的柠檬酸,其吸湿性也不会增加,而同样条件下颗粒状蔗糖的吸湿性却大为增加。
分解和聚合等反应;继续升温至160℃以上,这些反应明显加剧。因此,异麦芽酮糖的热稳定性要比蔗糖略差一些。
因此,当异麦芽酮糖应用在发酵食品和饮料生产中,其抗维生素特性使得产品的甜味易于保持。另外,异麦芽酮糖不被口腔细菌(包括致属细菌)所发酵利用,所以它的致性很低。
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