变性淀粉是什么

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食品级功能性淀粉
一、产品介绍
“建杰”牌功能性淀粉是由天然淀粉为原料，经高温高压行复合变性而制取，是一种新型的食品辅料，广泛用于速冻水饺、汤圆、烤肠肉丸等速冻产品生产中，可替代昂贵的食品添加剂，提高出品率，降低生产成本。
在食品加工中用作增稠剂，其优点是黏度高，透明度好，凝沉性弱，储存稳定；本品冻融稳定性高，长期冻融不出水，能抑制开裂，延长货架期。
二、行业具体使用说明
1、在速冻汤圆中的应用：用于速冻汤圆皮，提高冻融性；可改善工艺，用冷水直接调面替代烫面，使面团具有良好粘弹性和保型性，可增强汤圆弹性，保持其形状避免塌陷。在汤圆皮中加量：3~5%；在汤圆馅料加入10~15%，增稠、保水，口感香糯。
2、在速冻饺子中的应用：可以使饺子皮增筋、促延展、提高弹韧性、增大冻融稳定性，使得馅内水分结晶膨胀和表面冰晶造成饺子皮开裂现象降至低，煮制不浑汤、口感筋道。在饺子皮中添加：2~6%；在饺子馅料中添加：10%左右，保水增稠，形成粘弹性肉菜丸，避免汤汁浸透皮料造成烂皮粘皮。
3、在挂面中的应用：加入该产品可保水、增加面团粘弹性，改善加工性能，可以部分或全部替代海藻酸钠、黄原胶等食品胶。加量：是面粉重量的0.5~3%，其高加入量达到10%，若需替代其他食品胶可按照1:1~6:1的范围添加。
3、在粉条中的应用：可以使粉条粗细均匀，色泽一致，干爽透明，韧性好；增筋、降低断条率、经久耐煮、防止浑汤；改烫面工艺为直接冷水制芡，工艺简单，操作稳定性高。
在谷类淀粉中加量：5%左右；在薯类淀粉中加量：4%~7%，可替代明矾，高加量25%。
4、在馒头中的应用：功能性淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋（代替麦胶蛋白的延展性），加入到小麦淀粉中可制得较好的馒头，使馒头变白、体积增大，组织细腻。加入量2~6%，有时可加到8%，直接在面粉中添加。
在包子和饺子皮中也适用，加量2~6%。在馅料中添加，包制时保水增稠，煮制时汤汁丰富，口感没有其他淀粉的生硬感，并且节约成本。加量1~5%（有时可到10%）。
豆沙馅中加入可增加豆沙粘性，可替代部分猪油、糖，加量2~5%。
5、在肉制品中的应用：在鱼糜系列产品、火腿、腊肠、鱼丸等食品中加入功能性淀粉。可以增强弹性，提高成型性，并可保油保水；改善结构、颜色、味道和口感，产品饱满滑嫩。用量：10%~40%；肉丸在打浆工序后加入3-5%；保水，增脆，防止油脂渗出。
6、在调味品中的应用
固态粉状调味料：加入功能性淀粉冲调后起增稠、爽口作用；直接添加，加量3~5%。
酱状调味料：可以保持酱状，增稠，耐机械加工，稳定性好。加量1~5%
7、在烘焙食品中的应用
饼干：干粉直接添加，增加面团工艺性，使饼干熟制后膨胀酥脆，加量4~10%。
膨化食品：加入可起到粘合、酥脆性的效果。 加量5~15%，代替含铝膨松剂的加入。
糕点：可以增加面团粘性，增加烤制品酥脆性，蒸制品膨发大，口感粘糯，加量2~5%。
蛋糕：调粉时易形成面团，增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积；并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使蛋糕酥软、口感良好。加量2%~4%，在拌粉阶段加入。
面包：改善面包持水性；在保持原有筋度下，提供良好的延展性；增大面包体积；使制品柔软蓬松，延缓老化，延长保鲜期，加量2~5%。