小肥羊火锅火锅料炒制法配方重庆火锅底料批发

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小肥羊火锅火锅料炒制法配方重庆火锅底料批发

重庆火锅底料批发，关系电话： （同号），重庆振业食品厂配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大略20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内插手3斤牛油熬化，然后插手色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，省得豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油欢腾时改用微火熬制，15分钟后插手白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。2、吊汤俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”，所以在吊制白汤时要留神原料的调配，才智汤鲜味美，其颜色乳白，味正，稠度较浓，老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时要用纱布包好）。吊汤工序（1） 原料汆水要汆透；（2） 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；（3）吊汤时插手姜葱料酒、胡椒颗粒；（4）顺次性掺满水，假使水被熬干，只能插手开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内插手冷水；（5）勤打泡沫，才智汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用微火炖汤为清汤，要留神，3、对锅平凡推举应用4：6锅，即4分清汤6分油。对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤，记住先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍（羊血菌、牛杆菌、滑子菇等），将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内成效特佳。4、老油回收（1）客人吃完的锅底不准豪纵何味碟，以及烟头号草芥，汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，锅底干净，将油倒入一干净的桶内。（2）大方沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。5、洗油由于油用久了或许料理不当,使之颜色发黑时,插手比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。假使颜色还黑就继续洗一到二次即可。6、混汤的处理办法:原因：（1） 油内含水分太重、（2） 汤和油的比列不当、（3） 客人食用不当引起混汤。料理窍门：将锅中的油打去整体部，换上厨房的辛老油即可。7、火锅调味与参汤要求:（1）麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可；（2）麻味过重：插手白糖和醪糟搅拌加老油适量；（3）辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌，留神滋粑辣椒炒制（色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）；（4）辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后插手适量醪糟和白糖即可；（5）咸味不够：将盐溶于清汤适量插手底锅即可；（6）咸味过重：插手藕片和土豆片各一分即可，或许插手适量清汤也能够处理(藕片和土豆有减咸的作用)；（7）为了客人的卤莽行动而倒许多菜倒锅里波及锅底质量，请保持锅底8分满。8、火锅的忌讳：有人说吃火锅只要汤汁多就行了、只要吃得的东西豆能够烫、“火旺才智烫的好”等等，其实是不对的，要使火锅一直保持其个性还是一个忌讳多方面的问题。（1）忌用变质的原料；（2） 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料；（3）忌用发制时用碱量过重的原料；（4）忌用经络过多和纤维组织过粗的原料；（5） 忌在汤卤中加酱油；（6）忌汤汁变混变酽；（7）忌火力协调无度；（8） 忌汤锅中顺次投身原料过多