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就是这样“人人都有机会”的市场,却竞争惨烈。结果,也是天差地别。开餐厅,几乎完全是靠精细化管理的能力,从指缝里抠出每一分钱。买菜时讨价还价,服务时笑脸相迎。8毛钱的成本,想办法要降到7毛5。餐厅几乎是一个由老板亲自开的行业。雇佣其他人,稍有不敬业,就会亏损关门。所以,能在餐饮业待下去的人,都很勤奋。这里飞不起来,只能靠勤奋肉搏。
勤奋,是基本的。能做到80分,但是想要做到90分,光靠勤奋不够了,靠什么?要靠对行业的理解,餐饮,尤其中餐,大的问题是不能标准化。做菜油温八成热,精盐要少许……但多热是八成热?多少才是少许?全是不能标准化的手感。只要好一点点,都有的优势。有一个品类能比较好解决这个问题——火锅。
用标准化的底料实现对味道的品控,降低成本。又用中央厨房提高运营效率,菜品新鲜。可复制的标准化,是比勤奋更厉害的武器。
勤奋只是耍大刀,可复制的标准化才是机关枪。所以,能做到这一步的人,。也能活得不错。但是,还不够。为什么?因为,还有更好的,要争夺市场。对行业有理解,能做到90分,但是,想做到100分,甚至120分,还是不够。靠什么?靠技术和认知。什么意思?我之前遇到一位企业家,他是在中央厨房,帮助餐厅做预制菜的。我问他:那你做什么菜?剁椒鱼头?还是清蒸刀鱼?他说:我们不做,那种菜太简单。
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