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牛磺酸（Taurine）又称β-氨基乙磺酸，***早由牛黄中分离出来，故得名。纯品为无色或白色斜状晶体，无臭，牛磺酸化学性质稳定，不溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。牛磺酸虽然不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。
3.FEMA（mg/kg）：焙烤制品250；肉制品585；汤类500；小吃食品2100；无醇饮料30；早餐谷物1000；油脂565；干酪630；禽类550；蛋类190；鱼类190；加工蔬菜200；调味品1125；甜沙司、肉羹汤、复水蔬菜375；坚果制品640；代乳品190；代糖品3750；调味香料70000。
牛磺酸是人和动物必需的一种氨基酸。儿童体内缺乏牛磺酸，可能导致发育不良，视力损害和增加癫痫的易感性，甚至引起心肌病等疾病；成人体内缺乏牛磺酸，同样危及他们的身体健康。作为一种优良的食品添加剂，牛磺酸在欧美及日本等发达国家已被广泛应用。美、日等国为确保婴幼儿健康成长，早已明确规定婴幼儿乳制品中牛磺酸的含量，不得少于0.16mg/100mL。日本早在20世纪70年代出售的某种营养补品中，就加入了牛磺酸。他们还将其掺入到饮料、复合味精、豆制品和乳制品中。在日本，儿童食品中不加入牛磺酸不准上市销售。美、日等国99%的牛磺酸用作食品添加剂。我国在这方面起步较晚，于1990年开始允许牛磺酸作为营养食品添加剂加入乳制品、饮料和复合调味品中，允许加入量为30～40mg/kg。近年来市场上涌现出的“红牛”饮料、“娃哈哈”儿童营养液、“聪聪母液”及“强力神”、“金牡蛎”、“龙丹”等营养保健品中，均含有适量的牛磺酸成份。研究表明，在牛奶和奶粉中加入适量的牛磺酸，其营养价值可接近母乳。牛磺酸又可用作飞行员、宇航员、运动员等的食品和饮料的添加剂，以增强体质、解除疲劳。另外，牛磺酸作为饲料添加剂加入动物饲料中，可防治鱼类疾病，能使猫、狗等宠物的眼睛更加明亮。预计今后牛磺酸将主要用作食品营养添加剂，在食品添加剂方面的市场将非常广阔，也将会产生较大的经济和社会效益。
