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老白干型 以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明,芳香,甘洌醇厚,后劲悠长。
兼香型 兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己特的生产工艺。好喝不上头,属于清淡型酒类!兼香型白酒改善了酱香型白酒粗糙的后味,克服了浓香型白酒香浓口味重的通病,更加适应现代人科学饮食的需要,满足了广大消费者饮酒舒适度的需要。在党和的正确领导下,在各部门、各协会的指导下,其已成为和酱香,浓香比肩的深受消费者喜爱的白酒香型。
米香型的白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点琥珀色,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药香。
酱香型又称茅香型。这种香型的白酒,以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制,采刚高温堆积,一年一周期,二次投料,八次发酵,以酒养糟,七次高温烤酒,多次取酒,长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色,透明晶亮,酱香,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,口味醇厚、丰满,回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计,为≥1.5克/升,总酯以乙酸乙酯计,为≥2.5克/升;低度酒为38度以下,其总酸为≥0.7克/升,总酯为≥1.5克/升。
白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。 醇类除乙醇外,主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。 酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。 醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量高,而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为,是酱香型白酒的特征成分之一。
在固态法白酒中主要的种类为: (1)大曲 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲 小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。 (3)麸曲 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量大。以大众为消费对象。 (4)混曲 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
白酒是我国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行了改进,从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产,弘扬民族酒文化,使白酒行业发扬光大。
中国是卓立世界的文明古国,是酒的故乡。民族五千年历史长河中,酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品,是属于物质的,但又同时融于人们的精神生活之中。酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,可使血液中的含糖量降低,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。