关键词 |
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面向地区 |
全国 |
磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有影响。
海产品
磷酸盐能有效解决海产品在运输储存过程中鲜味及营养成分流失的问题。复合磷酸盐可以有效防止或降低海产品在冰冻时，以及在烹调蒸煮和翻动时肉质因脱水纤维性韧化。防止和降低海产品在加工与贮存过程中发生的氧化作用。减少肉体因氧化作用而变色、变味。使其肌肉组织有更加的保水性，呈味更好，并在解冻时提高其持水性
鱼糜制品
鱼糜制品的保水性对鱼糜制品的质量息息相关，复合磷酸盐在提高鱼糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于鱼糜制品的等电点为6.3，此时保水性低，当加入磷酸盐后，由于其呈碱性，使鱼糜制品的pH值偏离等电点而使得保水性提高；同时磷酸盐还有螯合金属离子和解离肌动球蛋白的作用，因而也能提高保水效果 [2] 。复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用关键在于要做好磷酸盐的比例问题。
