营养强化剂酪蛋白酸钠增稠剂

磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用大，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。

酪朊酸钠另一个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪朊酸钠乳状液能在l20℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏

要制备好乳化液， 应根据所用酪朊酸钠的乳化、增稠性能来选定酪朊酸钠和脂肪(肥肉)、水的配比关系。通常，l份酪朊酸钠约可和6份脂肪、6份水(1：6：6) 制成稳定的乳化液。经过改良而具有高乳化、增稠特性的酪朊酸钠则可使这一比例关系达到l ：l0 ：l0以上， 仍可制成稳定的乳化液。此外，如果再增加猪皮的利用， 经生产实践表明， 这一比例关系还可改为， l份酪朊酸钠，l2份肥肉，5份熟猪皮和l5份热水。可制成稳定的乳化液，并应用于低档肉肠的生产。猪皮的添加， 既扩大了肉肠中食物资源的利用。而且还增加了肥肉的利用， 却又降低了产品中脂肪的相对含量。此外， 由于猪皮中胶原蛋白的作用，可增强乳化液的乳化、增稠特性，使产品符合一定的感官要求。至于配方中脂肪，既可用猪脂， 也可用牛、羊脂及禽类脂肪。将lkg酪朊酸钠、10kg肥肉、5kg猪皮、4kg鸡皮和14kg水进行乳化， 后加lkg食盐。一共制成35kg乳化液。仍很稳定， 并应用于肉食品生产。

上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作，它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工艺配方等的差别， 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例较高，且乳化液所占原料肉的比例也较高时，则产品的档次较低。值得注意的是，即使对低档产品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大，尤其还应按季节的不同有适当调整， 如夏季天热，上述比例均应有所降低，否则产品弹性不够， 口感差， 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后，对其色泽、风味等的影响，则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。
酸奶
生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外，还需有一定的胶凝性。适当添加酪朊酸钠，可增加其胶凝能力和提高硬度，使之口感更好，从而提高产品质量。此外，酪朊酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁，可增加粘稠性，改善口感；用于饮料尤其是植物蛋白饮料，防止脂肪析出，提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。
可食薄膜应用
在当前大力发展方便、快餐食品的同时，如何防止用塑料制品包装对环境的污染是人们颇为关注的问题。可食薄膜的研制即由此应运而生。良好的可食薄膜应能有效地控制水汽、氧、二氧化碳、脂质等在食品体系中的转移，止风味化合物的挥发损失等。现有一种发明涉及一种乳清分离蛋白-酪朊酸钠复合可食性膜及其制备方法。该可食性膜是在添加增塑剂的情况下将乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液混合而制成的,其中,乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液的重量比为1:1。所述乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液的重量百分比浓度均为2%-7%,增塑剂重量与乳清分离蛋白和酪朊酸钠重量之和的百分比为30%-55%。
问：酪蛋白酸钠的应用？
答：酪蛋白酸钠！酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液，即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用， 因而不同于乳化液的制备， 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备，以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中，使之湿润，防止结块，然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟，便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎，然后加入酪朊酸钠， 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1．5%～ 2．0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量，可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。