胶凝剂酪蛋白酸钠增稠剂

白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种增稠剂和乳化剂，其相对分子质量

酪蛋白酸钠可用于午餐肉、灌肠等肉制品，可以增加结着力和持水性，改进肉制品质量，可以提高肉的利用率，降低生产成本。用于冰淇淋、酸乳饮料等乳制

品中，作为增稠剂、乳化剂和稳定剂

应用领域：

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品等。

2、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料等。

在此浓度以上方具假塑性。影响酪朊酸钠粘度的因素很多，通常温度的影响较大。温度越高，粘度越低，其粘度的自然对数和温度的倒数呈线性关系，即温度升高，粘度以自然对数级下降，某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，如氯化钠
磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉胶的作用大，这种增效作用通常与温度、pH 值、金属离子等有关。
酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有一定的乳化性。这可受一定的环境条件所影响，例如pH 的变化即可明显影响其乳化性能，酪朊酸钠在等电点时的乳化力小，低于等电点时其乳化力可增大，而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH 增高而加大。值得特别注意的是由于酪朊酸钠很耐热，在特定的pH 条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉胶的适当配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊酸钠的配合也可有增强乳化的作用。通常，应用酪朊酸钠制成的乳化剂，其稳定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。
酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类： ① 肉糜类制品． 如多种肉肠。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品， 如盐水火腿。具体应用时， 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性，故添加酪朊酸钠的目的，主要是， 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质，使其进一步提高肉制品的感官和营养质量；另一方面则是增加利用动物的可食资源， 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上， 则既可在生产加工过程中直接添加，也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用， 降低生产成本和产品质量，多采用预制乳化液的方法， 而这又多用于肉糜类产品之中。
上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作，它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工艺配方等的差别， 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例较高，且乳化液所占原料肉的比例也较高时，则产品的档次较低。值得注意的是，即使对低档产品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大，尤其还应按季节的不同有适当调整， 如夏季天热，上述比例均应有所降低，否则产品弹性不够， 口感差， 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后，对其色泽、风味等的影响，则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。
可食薄膜应用
在当前大力发展方便、快餐食品的同时，如何防止用塑料制品包装对环境的污染是人们颇为关注的问题。可食薄膜的研制即由此应运而生。良好的可食薄膜应能有效地控制水汽、氧、二氧化碳、脂质等在食品体系中的转移，止风味化合物的挥发损失等。现有一种发明涉及一种乳清分离蛋白-酪朊酸钠复合可食性膜及其制备方法。该可食性膜是在添加增塑剂的情况下将乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液混合而制成的,其中,乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液的重量比为1:1。所述乳清分离蛋白溶液和酪朊酸钠溶液的重量百分比浓度均为2%-7%,增塑剂重量与乳清分离蛋白和酪朊酸钠重量之和的百分比为30%-55%。