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小龙虾,也叫红螯虾、克氏原螯虾,因其生存能力,得以迅雷不及掩耳之势横扫世界各地水域。它们胃口壮不挑食啥都吃,所以生长速度很快。真正的成熟虾体,其虾头与虾身的比例约为1:1,外壳看上去色泽红亮、干净光滑,轻轻捏上去会有一定的韧劲。这样的小龙虾烹饪出来,才会壳薄肉多、饱满多汁。
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”
重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
辣,不是重庆火锅的标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力小,适合焖煮食材。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
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