雕将酒业。茅台酒，醉茶缘酒，特产

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雕将酒业。茅台酒，醉茶缘酒，特产

雕将酒业、醉茶缘酒、特产、酱香型、茅台酒
如果说遵义茅台醉茶缘酒具有特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。
三高：是指茅台酒（酱香酒）生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏。
茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10℃-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中做到了趋利避害之功效。
高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵为经典和之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，堆积发酵温度高达53摄氏度。通过高温堆积发酵，形成茅台酒茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温蒸馏：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏温度高达40℃以上，比其他白酒高10℃-20℃，主要的一是分离茅台酒经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
三长：茅台酒工艺中的“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。
茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，经历春夏秋冬一年时间。而其他名白酒只需要几个月或十多天即可。
茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
茅台酒一般需要长达三年以上的贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型不具有的特点。
季节性生产：茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国老人节，象征天长地久，体现名族传统文化。
二、地域环境
茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别中国其他白酒的关键之一。
茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山伴水地理地貌特，地域海拔高420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由晨积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇特地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可以说茅台是大自然赐予人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒被国家纳入原产地域保护产品。
三、原料
茅台酒生产所用高粱为糥性高粱，当地俗称红樱子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置在东经105°-106°，北纬27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000m，属于亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土黄壤、肥力中等，适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是：颗粒结实、饱满、均匀、粒小皮厚、支链淀粉含量高达88%以上，起截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多伦次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一个合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使用在发过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前提物质，后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物密切相关，也是茅台酒优雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别是值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖料病、感冒等疾病。
四、传承意义
茅台酒是绿色、有机食品与环境密切相关。茅台酒是发酵蒸馏食品，它不允许也不可以添加任何香气、香味物质，53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒都需外添加水或色素，或香气香味物质。茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，吸日月之精华，现名族传统艺术与现代技术之精绝。
白酒界称“贵州茅台酒技术是特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的”。作为名族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺