产品名称 |
冒菜底料 |
面向地区 |
全国 |
冒菜培训口味：传统味型、火锅味型、酸菜味型、番茄味型。
冒菜培训内容：（从材料选择------做出合格成品）
1：原料（如辣椒、花椒）的识别和选购。
2：菜品加工处理，荤菜码味。
3：特色高汤熬制及保管方法。
4：底料的配制与炒制方法。
5：红油、糍粑辣椒的制作方法。
6：成品碗底打料调汤技术。
冒菜怎么做 教您做出美味的冒菜
冒菜的配方
冒菜就是小火锅。大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下，再加入一点水煮开，放入事配好的各种菜到熟就好了。
荤菜
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克 、午餐肉50克、鸭肠30克。
素菜
藕片80克 、莴笋80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。
调料
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办(先朵细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将菜穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
卤水型冒菜：
经典冒菜怎么做？带你冒菜的经典配方！
是一种近似卤水的香料配置，基本形式与平常的卤菜相同，将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出，其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊，卤水型冒菜的汤料可少量饮之。代表有成都的张锦记冒菜（张记冒菜）、心殇冒菜、巴适馆冒菜等等。
炒制冒菜底料和红油：
取一个大不锈钢桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金，捞出香料，然后放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香10克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单存放。
香料的比例：取八角30克，草果、、栀子各25克，桂皮、香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、各5克，灵草、、白豆蔻各15克，良姜10克混合均匀即可。
不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤2 调汤：
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
为了学到的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！
步骤3 调制冒菜水：
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
步骤4 调制调味料
取容器倒入步骤2调好的汤料750克，加入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油100克，放入冒熟的食材，后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
冒菜底料没有很厚的红油和浓郁的味道,宇锅锅底料相比较清淡,口味近似而不相同。 火锅底料牛油和红油味更重,味道更浓。 食用方法不同 吃火锅时,顾客任意点食材,边烫边吃,自己动手。
炒香炒化后加入骨头汤熬制(骨头汤肯定比 清水汤底浓郁),没有骨头汤就用清水熬,记 得一定要加盐、一定要加盐,一定要加盐，敲,这是我们家冒菜店的机密,现在泄密给你们。
