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奶粉是直接将天然的鲜奶喷雾干燥而来的,作为一种天然的农畜产品,有一定的标准比例,不允许添加任何其他东西(调味奶粉与机能性奶粉除外).而“奶精”则是许多产品应用在咖啡时的统称,更多的是指透过人工调制的植脂末。
一般植脂末生产业者在产品型录上的更多是机能与应用,绝不会出现营养或可以取代奶粉等的声明。植脂末作为绝大多数应用在休闲饮品、副食品的范畴上,本来就不适合以营养当标准来检验它,就如同用营养标准去检验糖果、可乐是一个道理。
以“奶精”为名,是有它的历史渊源,英文的cream是奶油,加在咖啡的牛奶、炼奶、奶粉、鲜奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer,或者也直接叫creamer。
不过,反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等机构认为,每天吃2克的反式脂肪酸对人体健康没有显著影响,所以允许在食品中存在一定量的反式脂肪酸。
如果奶精只是作为咖啡增白剂使用的话,人体每天的摄入量很难超过2克;因此目前美国市场上的奶精依然有很多是用氢化油生产的。如果把奶精冲水喝或者当原料来制作其他食品,那么就有可能摄入太多的反式脂肪酸,对人体不益。
均质是冰淇淋生产过程中的一个重要环节,适当的均质条件是冰淇淋获得良好的组织状态和理想膨胀率的重要前提。均质的目的是在冰淇淋的生产过程中,使物料变成均匀一致的乳状液,增进物料黏度,防止凝冻过程中脂肪的析出,改善物料的起泡性,提高物料的膨胀率。通过均质,可以提高牛奶、奶粉中酪蛋白胶粒和钙、磷结合的强度,并增强物料的水合作用。
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