产品名称 |
红油火锅底料 |
面向地区 |
注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘焦糊焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而焦渣焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
说起四川重庆的美食，想必很多人脑海里幕闪过的就是重庆火锅。小小厨更是在一次去四川旅游中，被这地道又美味的重庆麻辣火锅直接来了个路转粉。
味道上，重庆火锅的特点则是以麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化、注重用汤，崇尚自然，选料广泛，一格。
重庆火锅具有超过麦当劳的潜质
，重庆火锅具有丰富得近乎复杂的美味，是世界上众多的餐饮美食所难以媲美的。曾有一位法国记者品尝后慨叹“食此后顿感世界上其他美食都淡然无味了”。
重庆火锅的店面规模可大可小，可去拓展业务的地方极多，麦当劳就不能太小。
重庆火锅带动的相关产业也比麦当劳多得多，而且它还在不断的创新过程中，等等。
与麦当劳等世界餐饮相比，差别主要在我们的软件（市场开发、经营管理、形象策划）上，但这并不是不可以改变的，重庆有些火锅企业已经作出了卓有成效的探索。相信再经过一定历史时期的创新型努力，重庆火锅业的年产值可以是现在的几倍、十几倍甚至几十倍，达到或超过麦当劳是很有可能的。
要做出的重庆老火锅离不开质量过硬的原材料。实践证实：将传统的菜籽油改为色拉油，这样炒制出的火锅油色泽比菜籽油愈加红亮、明澈；化精油应选用新鲜的猪板油来进行加工，使火锅油愈加香醇迷人；所选的生油应为无杂质且经过精粹加工的，这样在烫涮时所散发出的生油味才纯粹，且无泡沫；采购的辣椒应选用红艳且少籽的新一代，做出的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点；花椒应选茂汶红花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的风味；香料有必要且未经提炼过，才能使人闻香而至。
