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传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。
称转谷氨酰胺酶,是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶,该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用,使蛋白质分子结构发生变化,从而,如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等,进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。
本公司生产的谷氨酰胺转胺酶,采用现代生物发酵工程技术研制而成的新型食品酶制剂,广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
