张家口香辣火锅底料供应商

火锅底料制作：
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），后放入大、小茴香各500克。

原味火锅

原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈

附：火锅汤料的调制

吊汤方法（以5份锅底料计）：原料：猪棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

火锅底料制作：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

火锅底料吊汤关键：

1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤锅内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例佳。对汤原料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。步骤：先放入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，后放入老油和炒料烧开即可。
油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）

火锅底料厂家告诉您火锅底料的制作方法：

1、用热水将香料泡约半小时，花椒用热水泡涨。

2、将泡好的香料和花椒捞出沥干，老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

3、将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀。

4、把牛油倒入锅中融化，再加入色拉油烧热。

5、把烧好的油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。

6、油淋完后将装调料的锅用中火熬大约10分钟。

7、调料炒到快干水气时下剁好的辣椒，用大火炒至油沸腾时改用小火熬制15分钟。

8、加入白酒继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制。

9、后各原料炒至9分干时下泡涨的花椒，炒制5－10分钟，再下辣椒面炒匀即成。

火锅底料厂家 重庆鼎久红底料厂家从事“重庆火锅底料”研发生产、定制、贴牌、代加工、底料批发为一体的综合性技术型实体企业。

从事“重庆火锅底料”研发生产、定制、贴牌、代加工、底料批发为一体的综合性技术型实体企业。专为全国火锅企业(火锅店、餐饮企业)及相关餐饮企业提供底料和定制研发生产各类型的火锅底料(如 定制番茄底料、定制酸菜鱼底料等)。