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麻辣龙虾,或称麻辣小龙虾,简称麻小。主要材料有小龙虾、红椒等,辅料有辣椒、花椒、大蒜、八角等。是近十年来夜宵摊、大排档和宾馆小吃的看家菜。是湖南的小吃之一,此菜色泽鲜亮,虾香浓郁,外壳酥脆,虾肉细嫩。
由于小龙虾本身没有味道,所以好不好吃取决于底料好不好,这种底料所需要的原材料主要是油、精盐、郫县豆瓣酱、红干椒、麻椒、八角、草果、桂皮、生姜以及小葱适量。麻辣香锅底料所需要的材料包括五香油、郫县豆瓣、火锅调料、干辣椒、姜片、大蒜、葱段、料酒、汤、盐,还有各种的香料配制而成。
火锅中麻的口感来源于花椒,它们的果皮具有辛辣味道和香气,在中国很早就被用作调味品。其属于芸香科花椒属落叶小乔木。枝有短刺,叶有小叶5-13片,小叶对生;开黄绿色花;果紫红色。由于适应性强,在全国各地均可栽植。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力小,适合焖煮食材。
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