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酪蛋白酸钠应用:
根据我国《食品添加剂食用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:酪蛋白酸钠可按生产需要适量用于各类食品。酪蛋白酸钠可用于午餐肉、灌肠等肉制品,可以增加肉的结着力和持水性,改进肉制品质量,可以提高肉的利用率,降低生产成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳饮料等乳制品中,作为增稠剂、乳化剂和稳定剂,可进一步提高制品的质量。酪蛋白酸钠还可用作高蛋白谷类食品、老人用食品、*食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的营养强化剂。
酸奶
生产酸奶时除应有一定的蛋白质含量外,还需有一定的胶凝性。适当添加酪朊酸钠,可增加其胶凝能力和提高硬度,使之口感更好,从而提高产品质量。此外,酪朊酸钠还可应用于羹和汤料、快餐、卤汁,可增加粘稠性,改善口感;用于饮料尤其是植物蛋白饮料,防止脂肪析出,提高稳定性以及饮料和果酒的澄清等。
界面特性
酪蛋白含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基,且较集中地分布在肽链上,因而限制了蛋白质二级结构中a一螺旋和S一片层等有序结构的形成.致使酪蛋白随机卷曲,又因残水残基的分布不均匀和N一末端初4o~5O个氨基酸的聚集,从而具有特的双亲性.呈现出很好的表面活性剂特性。所以,酪朊酸钠作为水溶性乳化剂,主要是降低油一水界面的张力,在油一水一乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液,还可以增进脂肪和水的保持力,防止脱水收缩,并有助于食品加工时,各成分的均匀分布,从而进一步改善食品质地和口感,广泛用于各种食品中。