产品名称 |
白酒,白酒贴牌,浓香型白酒,酱香型白酒 |
面向地区 |
淄博私人定制
一口窖取完酒醅后,要及时清理窖底和窖壁的残糟,然后用酯化好的黄水5kg和18°的酒尾8kg搅匀后均匀喷洒窖壁和窖底,再用大曲粉5市斤均匀撒在窖池四壁和窖底,然后放入留用的下层母糟做双轮,放竹隔相隔,下层两甑粮糟入完后,再用黄水和酒尾保养窖壁一次, 入完中层两甑粮糟再保养一次,入完上层两甑粮糟后再保养一次,保养是为了增加老窖微生物的养分和水分,增补梭状芽孢杆菌、放线菌等有益菌的数量,促进老窖的成熟,达到以窖养醅和以醅养窖的目的。入满窖后,要封10cm厚的封窖泥,做好跟窖和保养,保持窖皮泥湿润,严防漏气。本工艺要求装甑汽压0.02Mpa,馏酒汽压0.01Mpa,蒸粮汽压0.1Mpa,蒸粮的要求是熟而不粘无生心,熟透不起疙瘩。
3、双轮酒醅在蒸酒后作为丢糟扔掉。双轮酒醅含酸高、酯高是上层酒醅的两倍还要多一点,变为丢糟实在可惜。酿酒徐占成老师说过,“北方许多厂家把双轮变为丢糟,把上层应该丢掉的母糟下压,参与下一轮的配比和发酵,造成了丢车保卒的恶性循环,严重影响了整个母糟和老窖的老熟。”
2、上中下三个层次混挖混配,层次不分清,造成了三个层次的混乱发酵,根本做不到分层蒸馏和分级取酒。恶性循环的配比很难使母糟尽快老熟,更不能达到以酒养窖、以窖养醅、逐渐提高取优率的目的,也是造成半成品酒口感、理化指标都低于分层发酵和分层蒸馏工艺的主要原因。
在下层两甑粮糟翻拌和装甑的同时,要打开第二口窖,取出顶层面糟单存放,再取两甑上层母糟和一甑中层母糟,先把两甑中层母糟加粮粉拌匀,再把两甑上层母糟加粮粉拌匀,盖熟糠;剩余的上层母糟加糠拌合做成面糟。需注意的是,二号池挖出中层一甑母糟后,要及时打好黄水坑,开始滴掏黄水。
发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质
浓香混蒸混烧跑窖工艺优劣分析
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