产品名称 |
薯面 |
面向地区 |
全国 |
和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温,和面又分为凉水和面,温水和面,热水和面,每一种和面方法揉制成的面不同。在面粉中加入水和添加剂,通过一定时间的适当搅拌,使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用。
温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。
干油酥的制作方法:干油酥一般用面粉500克、油250克,拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时,需要这样的来回擦20多分钟,才能擦透。擦透后,面团起来才有韧性。干油酥主要是做酥制品皮子,有了它才能使酥皮分成层次,入口酥化,所以擦透,如果擦布透,不但制成的皮子层次不清,而且发硬,吃时也不适口。