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中文别名: 琥珀酸二钠盐
英文名称: Disodium succinate
英文别名: Sodium succinate dibasic; Succinic acid disodium salt
CAS号: 150-90-3
分子式: C4H4Na2O4
线性分子式: NaOOCCH2CH2COONa
分子量: 162.05
纯度: ≥98%
MDL号: MFCD00002790
Beilstein号: 3917246
EC号: 205-778-7
1.琥珀酸二钠与谷氨酸钠配合使用,一般使用量为谷氨酸钠的10%左右。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB29939-2013)规定,琥珀酸二钠可用于调味料,大用量为20 g/kg
1.特殊的贝类滋味,是鲜味和谐过渡的纽带。琥珀酸二钠在口腔中的主要受体部位是舌的中端和两腭,鲜味主要是作用在口腔中段,对食品主体鲜味的呈现起着非常重要的作用,是将食品鲜味的先觉感和后觉感连在一起的鲜味纽带,它能使食品风味在口腔中产生和谐的过渡,使各部分风味协调统一
与其他鲜味剂搭配,起到鲜味相乘的作用。琥珀酸二钠除了可以单使用外,还经常与味精等鲜味剂以一定的比例混合使用,从而达到鲜味相乘的效果。
二、性状
白色结晶状颗粒,具有特的贝类鲜味,与味精按一定比例混合使用,可产生鲜味相乘的效果,能缓和其他调味品的刺激性,增强呈味力,抑制异味;另外干贝素具有耐高温的特性,适合在热处理食品中使用。无臭,无酸味,有特殊贝类滋味。味觉阈值0.03%。至120度时失去结晶水而为无水物。易溶于水,不溶于乙醇。在空气中稳定
1、应用在酱菜制作当中
(1)什锦酱菜 溶液180升,添加干贝素450g
(2)乔头(韭白) 溶液180升,添加干贝素220g
(3)酱山野菜(山葵) 山野菜液 10kg,添加干贝素30~40g
(4)应用在腌制酱咸菜当中,原液10kg,添加50g
2、酱油、辣酱油(溶于水中后使用不会产生不均匀性),180升中添加26~56g和谷氨酸钠并用,并用时,用量是谷氨酸钠的10%~15%,这样会非常美味。
3、加工豆酱食品。3.75kg兑约1g左右,味道会更好。