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“小麦啤酒”进入平民化的时代后，连个人也可获准制造，反而使“小麦啤酒”失去其神秘性和稀有性，不再那么受到重视，这时一种新的啤酒，采取“下层发酵法”（Bottom Fermentation）的“皮尔森啤酒”（Pilsner）乘机崛起，快速风行起来，“小麦啤酒”反而逐渐式微，差点被遗忘了。直到二次大战后，德国发布检讨啤酒工业政策，“小麦啤酒”唤起大家的美好回忆，德国也乘机进行了大规模的“小麦啤酒文化复兴运动”，把“小麦啤酒”的酿造工艺重新振兴起来。如今在巴伐利亚和奥地利大约有二百家小麦啤酒工厂，都是具有地区特性的小型酿酒厂，各有其不同的风味和特质，其中深受欢迎的是Hefe-Weizen。为了恢复小麦啤酒曾经有过的辉煌时代，大型啤酒厂也开始生产小麦啤酒，把小麦啤酒的文化传播到全球各地。1994年底，日本家小型啤酒厂，位于新潟县卷町的“越后啤酒厂”（Echigo Brewery）率先推出“越后小麦啤酒”（Echigo Weissbier），让日本人不必远赴欧洲，在自己的土地上就能喝到新鲜香醇，妙不可言，叫人入口难忘的小麦啤酒。德国无疑仍是小麦啤酒的大本营，生产出来的小麦啤酒不仅种类众多，制造方法也同样是五花八门，其中Pale Hefe-Weizen深受欢迎。巴伐利亚的小麦啤酒有四个共通性：（1）使用小麦麦芽为主要原料；（2）比美国和德国其他地区的Lager系列的啤酒有更多的碳酸；（3）具有啤酒花的苦味；（4）具有特的果实香味。 纯生啤酒酿造技术纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标是啤酒口感的新鲜、和爽口。由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。可以预计我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。纯生啤酒的质量要求：具有'熟啤酒'相同的生物稳定性和非生物稳定性；较长时间内保持啤酒的新鲜程度（风味稳定性）；具有较好的香味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与熟啤酒相同。纯生啤酒生产中存在的主要问题：由于未经热杀菌，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性较差。纯生啤酒的衡量标准：测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。一般经过巴氏杀菌或瞬间杀菌的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏，测定有无蔗糖转化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。（１）通过罐自酿啤酒品质与工艺操作之间的对比，得出影响实训室自酿啤酒品质的主要因素有啤酒酵母质量，车间、设备及管道消毒，原料粉碎，糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸，麦汁旋沉，发酵过程控制，灌酒等９个方面。 （２）啤酒酵母质量，车间、设备及管道消毒，麦汁过滤，麦汁煮沸，麦汁旋沉５个方面的操作规程可操作性强，实训过程中学生能够严格执行操作规程，这些方面不是实训条件下自酿啤酒质量的关键控制点。 （３）原料粉碎，糖化，发酵过程控制，灌酒４个方面的操作规程在实训过程中学生执行操作规程有偏差，导致各批次自酿啤酒虽然均为合格产品，但是每批品质不完全一样，也正因为使用同样的设备、同样的菌种、同样的原料，同一个人生产的各罐自酿啤酒的风味并不完全一样，使发酵工艺与其说是一门科学，倒不如说是一门艺术，学生需要反复训练才能完全掌握。 （４）根据啤酒生产实训车间一年半的生产性实训表明，本实训车间的关键控制点为原料粉碎，糖化，发酵过程控制，灌酒４个方面。由于这４个方面操作规程每批次具体执行过程不一样，导致每批次品质不尽相同，为了自酿啤酒各批次质量的稳定，对这４个方面的操作规程的执行需要进行更加细致的研究和经验总结