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酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类: ① 肉糜类制品. 如多种肉肠。②碎肉制品, 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品, 如盐水火腿。具体应用时, 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性,故添加酪朊酸钠的目的,主要是, 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质,使其进一步提高肉制品的感官和营养质量;另一方面则是增加利用动物的可食资源, 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上, 则既可在生产加工过程中直接添加,也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用, 降低生产成本和产品质量,多采用预制乳化液的方法, 而这又多用于肉糜类产品之中。
上述乳化液主要应用于罐头午餐肉和肉肠等乳糜类产品的制作,它们均可在其原生产工艺的基础上将预制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%~ 20%)在对原料肉进行斩拌时添加, 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同,以及其它工艺配方等的差别, 可分别制成高、中、低档不同的产品。通常, 乳化液中肥肉和水的比例较高,且乳化液所占原料肉的比例也较高时,则产品的档次较低。值得注意的是,即使对低档产品而言,上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜过高,乳化液所占原料肉的比例亦不宜过大,尤其还应按季节的不同有适当调整, 如夏季天热,上述比例均应有所降低,否则产品弹性不够, 口感差, 且易渗油。至于制品因添加大量脂肪、猪皮和水后,对其色泽、风味等的影响,则应适当添加一定的着色剂和香精等使之完善。
酪朊酸钠常用于焙烤食品,这除了利用其良好的乳化性、提高产品质量、延长货架期以外,营养的角度考虑,由于酪朊酸钠富含赖氨酸,以大大补允谷物蛋白质中赖氨酸的不足,从而提高焙烤制品的营养价值。具体应用时为了获得更好的效果,生产上常将酪朊酸钠与某些其它乳化剂并用,或进一步组成特定的配方予以应用。
乳制品
酪朊酸钠本身即可认为足一种乳制品,将其应用于其它乳品,可进一步提高其它制品的质量。
问:酪蛋白酸钠的应用?
答:酪蛋白酸钠!酪朊酸钠胶冻实际上是酪朊酸钠的浓缩液,即将酪朊酸钠充分溶于水所得胶状物。制备时它不发生乳化作用, 因而不同于乳化液的制备, 只有当该胶冻与肉混合时才会有肉类脂肪在胶冻中的乳化。这同样应有一定的设备,以便将酪朊酸钠和水充分搅拌制成胶冻。具体操作可将酪朊酸钠和等量的碎冰同时放入搅拌机中,使之湿润,防止结块,然后加入其余待加的水。至于水量则视需要而定。通常酪朊酸钠与水一起斩拌几分钟,便可形成均匀的粘稠物。在胶冻的制作中也可使用一定量的猪皮。这可先将其斩碎,然后加入酪朊酸钠, 再加热水斩至成白色均匀的粘稠物。后添加总量1.5%~ 2.0% 的食盐。关于酪朊酸钠与猪皮的用量,可按需要并与用水量相结合。酪朊酸钠胶冻主要用于脂肪比例较少的碎肉制品。
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