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酿酒设备酿酒技术新工艺清香型酒曲有什么特点

更新时间:2017-10-27 16:20:27 信息编号:136373761
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酿酒设备,酿酒技术
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酿酒设备酿酒技术新工艺清香型酒曲有什么特点

酿制清香型酒使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上加以区别,其特点是:
1.清茬曲:热曲高温度为44~46℃,晾曲降温极限为28~30℃,属于小热大晾。
2.后火曲:由起潮水到大火阶段,高曲温达47~48℃,在高温阶段维持5~7天,晾曲降温极限为30~32℃,属于大热中晾。
3.红心曲:在培养上采用边晾霉边关窗起潮火,无明显的晾霉阶段,升温较快,很快升到38℃,无昼夜升温两起两落,无昼夜窗户两启两封,依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段,高曲温为45~47℃,晾曲降温极限为34~38℃,属于中热小晾。
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