脆肉鲩的做法

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脆肉鲩的做法

脆肉鲩鱼片白焯，原来很鲜浓，个人很喜欢。




咖喱煮




够姜脆肉鲩




鱼茸羮，是日前举办的2016东升脆肉鲩美食节上的获奖菜式。↓




鱼肠粥




青芥脆鲩腩




白焯鱼皮，送给饕客吃的


作为一个好奇心重又贪新鲜的女人仔，每次去餐厅吃饭，一般不会点上次点过的菜，也不会对一物几味有过大反应。不过，同样也是作为好奇心重又贪新鲜的女人仔，我不抗拒去试一物几味，就是这个好性格让我试到了非典型一物几味。其实它很典型，但口味体验非典型。一般的典型是吃什么还是吃什么，无论厨神玩出多少花样来；而这个非典型则是吃什么不是什么。比如我这次试的顺景花园酒店的脆肉鲩一鱼六味，完全打破了我对这种形式的印象，无论从视觉上、味道上，都被轮番刺激，好感连连。这除了大厨的功力，还归功于脆肉鲩的强烈个性。

顺景花园酒店如何一鱼六味？是将脆肉鲩的鱼片、鱼松、鱼头（或鱼尾）、鱼腩、鱼骨、鱼肠各出一味。
我先尝双椒蒸鱼片，双椒即新鲜花椒和牛角椒，取味鲜，这种做法坊间流行了很长时间，主材是脆肉鲩的我是次尝，感受是“鲜+爽”，很带劲，大厨强哥也讲了，适合这个天气，不腻口。吃过这脆肉鲩鱼片，想想过去的鱼片们松松的，不能比。有一点不可避免的是脆肉鲩本身特有的泥腥味，如果你觉得这一点微不足道，那它确实是你的菜了。
接着是青芥脆鲩腩，这更是夏天的菜。不过我觉得有意思是吃着它像在吃青芥捞鸡，既有鸡肉的鲜香嚼头，又比鸡肉更爽口，也正是我前面说的，吃鱼不是鱼，所以完全不用担心口味单一。
另一道避风塘牙签骨也是如此，脆肉鲩鱼骨带一点肉，避风塘做法，饕客只要拈来一根进口噬了肉，既有趣又滋味。味道有如爽口的猪肉，特别过瘾。
还有一味够姜脆肉鲩，是我欣赏的。去骨的脆肉鲩切成方条，用大量姜汁腌过，配秘汁以沙锅生焗 ，原汁原味。我喜欢它一是香口，二是一点泥腥味不存，有脆肉鲩的脆，没有脆肉鲩的“味”，够姜是也！把脆肉鲩的优点尽放，缺点尽去。显然，够料的厨师才能做到。要是不喜欢姜，换黑蒜炒，不知会不会吃出牛肉的味来。
这个时候恰好来一碗鱼茸羮 是一个不错的节奏。鱼茸羮 是传统的概念，但用脆肉鲩就需要做点变化，无它，传统是蒸鱼拆肉下羮 ，现在是把脆肉鲩切粒再下羮 ，羮 底还是那个羮 底，就是有粒粒脆肉鲩的嚼头。有的会选鱼肠粥，我尝了，满口鲜甜，原以为会腥，不会。
我们后吃的反而是白焯鱼片，其貌不扬，焯了水便吃，面前摆了多个味碟，先按着，吃一片原味的试试看，竟超乎想象的好，清甜、鱼脂香、不腥。就这么一片简单的鱼肉，成为一个很好的句号，意思是说脆肉鲩可以花哨地吃，也可以朴素地吃；可以吃出一百种味，也可以只求一种本色的味。
这的确不是一般的鱼，所以别说一鱼六味，一鱼百味也可能不会闷吧，尽管我还是个好奇心重又贪新鲜的女人仔。
30味菜式挑选6味
大厨强哥可以轻松把脆肉鲩玩出30余味，饕们可以像选套餐一样在餐厅列出的六组菜式当中每组选一，成为六道菜。在这张供人选择的菜单里，就有30道脆肉鲩菜式，强哥说他做200道也是能够的，而这30道是具备现代烹调手法和特色的，所以你选出来的6道更是精中之精了。
注：1、够姜，粤语里有够厉害、有把握的意思。2、好提前半天预约，这样是为了新鲜。